Preparación del caldo o fumé:
1- Lava y escurre el pescado y las gambas. Sazona.
2- Pasa por harina el rape y la cabeza de merluza.
3- Lava el tomate, pela y quitar las semillas. Trocéalo.
4- Pica la cebolla.
5- Calienta la mitad del aceite en una cazuela grande, fríe las gambas y
reserva. Fríe el rape y la cabeza de merluza y reserva.
6- Fríe la cebolla y el tomate. Añade el pimentón y el agua. Sazona.
7- Pela las gambas fritas y machaca en el mortero las cáscaras y las cabezas.
Añádeselas al caldo y reserva las colas limpias.
8- Tapa la cazuela y cuece a fuego medio durante 45 minutos. Cuela por un chino.
9- Cuece los mejillones al vapor y resérvalos con la concha en la que está el
mejillón la otra puedes tirarla-. Cuela el caldo que han soltado e incorpóralo
al caldo de pescado.
Preparación del arroz:
1- Limpia y trocea los calamares.
2- Pela y pica el tomate y el ajo.
3- Lava, seca y sala las 4 cigalas.
4- Calienta el caldo de pescado y agrega el azafrán.
5- En un decilitro de aceite, rehoga las cigalas y los calamares. Agrega el ajo
machacado y el tomate.
6- Agrega una cucharadita de pimentón, añade el arroz y remueve con rapidez.
7- Incorpora el caldo de pescado, las cigalas y las gambas peladas que habíamos
reservado.
8- Baja el fuego y deja cocer de 8 a 10 minutos más.
9- Prueba el arroz para ver el punto de cocción y coloca los mejillones encima.
10- Retira del fuego y deja reposar tapado durante 5 minutos más.
Luis Cantero
